Открываешь кофейню рядом с домом и лениво спускаешься туда в халате за выручкой по выходным. Внутри стеллажи с редкими букинистическими изданиями, бородатые бармены-кандидаты наук и обязательный джаз. Ну или хотя бы шахматы на столиках.
А потом просыпаешься и плачешь.
Пик популярности небольших кофеен прошел пять — шесть лет назад. Агрессивная реклама и прогнозы золотых гор от франчайзеров привели на рынок много неопытных предпринимателей. Предложение быстро превысило спрос, а «Авито» наполнилось объявления о продаже киосков в форме стаканчиков с кофе.
Что было потом? Отказы транспортных фирм от перевозки грузов в Россию, пандемия, уход с рынка производителей, усложнение логистики и, в конце концов, февраль 2022 года. Добавляем сюда постоянное снижение урожаев в Колумбии и Бразилии из-за заморозков и картина начинает складываться.
Как выглядит рынок кофейных франшиз сегодня?
Как вообще работают франшизы?
Франшиза — форма деловых отношений, в которых вы ведете бизнес от лица другой компании и используете её брендирование, дизайн, технологии производства, маркетинговые инструменты и другие стандарты.
Франчайзер — продавец франшизы.
Франчайзи — покупатель.
В законодательстве РФ нет понятия «франшиза». Скорее всего, вы будете работать по одной из этих форм:
договор коммерческой концессии (ГК РФ Статья 1027)
комплексный лицензионный договор (ГК РФ Статья 1235)
договор поставки (ГК РФ Статья 506)
договор возмездного оказания услуг (ГК РФ Статья 779)
В фантазиях и на словах, это выглядит как семейный бизнес. Кто-то старший и умный постепенно знакомит вас с ремеслом, принимает все сложные решения, занимается переговорами и бумажками, а вы просто снимаете сливки и ждете, когда тоже станете взрослыми. В жизни все немного сложнее.
Список услуг, представляемых франчайзерами, разнится от бренда к бренду. Скорее всего вы найдете в нем следующие пункты::
содействие в подборе помещения и оценка его проходимости и рентабельности
помощь в регулировании отношений с госорганами
обучение сотрудников варке кофе и стандартам оказания услуг
обучающие материалы, инструкции и скрипты
подготовка дизайн-проекта с учетом фирменного стиля
выбор банка
помощь с партнерами и поставкой кофе
CRM и системы отчетности
Адаптированная рекламная кампания и поддержка в социальных сетях
Если повезет, помогут с оборудованием, мебелью и выдадут материалы для брендирования: вывески, плакаты, меню.
Платить придется много и часто:
Паушальныйвзнос — фиксированная сумма, которую платит франчайзи на старте.
Инвестиция — сумма, которая потребуется на открытие точки.
Роялти — ежемесячный платёж или процент, который вы платите франчайзеру в зависимости от дохода вашей кофейни.
А еще могут заставить доплачивать за программное обеспечение, рекламу и оборудование. Нередки ситуации, когда придется покупать сырье только от определенного производителя и по определенной цене. Причем в тех объемах, которые вам не нужны. Sad but truth.
На что сразу обратить внимание?
Франшиза — это про правила и обязательства. Вы не сможете разбавить меню парочкой оригинальных рецептов от бабушки или начать продавать пиво и транслировать футбольные матчи. Не выйдет и изменить цены, даже если в вашем регионе или районе это более чем обосновано.
Совет: попробуйте выяснить у франчайзера количество открытых и закрытых точек за последний год. Сравните цифры с другими брендами и сделайте выводы.
Какие существуют форматы точек?
Необходимые инвестиции для открытия точки, а также прибыль от нее разнится в зависимости от размера кофейни и ее проходимости. Ниже мы отрывались от региональных цен. В Москве стоит накинуть сверху еще 30%.
Совсем маленькие кофейни с окошком-выдачей (2—5 кв.м)
Еще их называют: мини; корнер; take away; киоск.
Паушальный взнос: от 180 000 ₽.
Инвестиции: от 600 000 ₽.
Роялти: 4-6%.
Уличный павильон (2—10 кв.м)
Еще их называют: стандарт; без посадки; street; стрит.
Паушальный взнос: от 200 000 ₽.
Инвестиции: от 1 600 000 ₽.
Роялти: от 6%.
«Островок» в торговом центре (5—20 кв.м)
Еще их называют: island; basic.
Паушальный взнос: от 600 000 ₽.
Инвестиции: от 1 800 000 ₽.
Роялти: от 6%.
Кофейня (20+ кв.м)
Еще их называют: премиум.
Паушальный взнос: от 600 000 ₽.
Инвестиции: от 2 200 000 ₽.
Роялти: от 6%.
Финансовые модели, которые указаны в красивых презентациях брендов, основаны в лучшем случае на самых кассовых точках. Эти цифры нужно сверять с реальностью. Проведите полевое исследование и посмотрите сколько человек проходят через кофейные точки в интересующем районе в утренние и другие часы.
Поиск места
Найти место с большим количеством пешеходов — стратегическая задача. В случае с кафе предприниматели чаще всего стараются разместиться поближе к бизнес-центрам или туристическим местам. Арендная ставка будет выше, но при отсутствии конкурентов, вы получите хороший поток покупателей.
Если в городе есть метро — идеально. Треть выручки от точки приходится на утренние часы, когда люди идут на работу и хотят выпить кофе, чтобы взбодриться.
Если метро нет, а все популярные места уже обросли киосками конкурентов в форме стаканчиков с кофе, то погуляйте по городу. Замерьте проходимость в разное время суток. Поищите новые места, которые не так очевидны: детские площадки, рынки, вокзалы, учебные заведения.
Выбрав три — четыре потенциальных варианта для размещения кофейни, смело отправляйтесь на поиск свободных помещений на «Авито» или в местные онлайн-сообщества.
Что входит в инвестиции?
Окей! Предположим, вы нашли отличное помещение, а вокруг много людей, которые, только и делают, что ждут возможности выпить стакан кофе в шаговой доступности от работы. Пора разобраться с инвестициями. Тут многое зависит не от вашего аппетита, а от условий сотрудничества с франчайзером.
Условия вложений, скорее всего, будут конкретно прописаны в договоре. Это касается не только техники, которая непосредственно влияет на вкус кофе, но еще и ложек, стаканов, камер и всего остального, расположенного в кофейне.
Предположим, вы решили открыть свой островок по франшизе от известного бренда в торговом центре. Тогда примерная смета будет выглядеть так:
Мебель: ~ 350 000 ₽
Строительно-монтажные работы: ~ 300 000 ₽
IT-оборудование: ~ 250 000 ₽
Реклама: ~ 220 000 ₽
Кофемашина: ~ 200 000 ₽
Другое кухонное оборудование: ~ 200 000 ₽
Кофемолки: ~ 150 000 ₽
Барная стойка: ~ 110 000 ₽
Проектирование: ~ 45 000 ₽
Униформа и инвентарь: ~ 20 000 ₽
Музыкальное оборудование: ~ 20 000 ₽
Камера: ~ 10 000 ₽
Итого: ~ 1 875 000 ₽
Потом начнутся регулярные и неожиданные ежемесячные выплаты. Это аренда помещения, коммунальные платежи, поломки оборудования, оплата работы сотрудников, покупка зерна, новая посуда и так далее.
Это гибкие параметры, которые необходимо считать в каждом конкретном случае. Где-то не потребуются монтажные работы с привлечением сторонних специалистов, а в каких-то случаях, за кассой вы встанете самостоятельно.
Какие есть еще подводные камни?
Все начнется с оформления ИП — запасайтесь терпением и гайдами. Но это разминка. Интересно станет, когда вы займетесь подготовкой остальных документов, необходимых для открытия «предприятия быстрого обслуживания».
С чем-то поможет франчайзер, но вашего личного присутствия и включенности в процесс не избежать. Зато какая будет школа!
Подбор персонала
Многие до сих пор считают профессию бариста временной работой или даже подработкой для студентов. Найти хорошего специалиста — большая удача, причин тут несколько:
Зарплаты маленькие: ставка за час работы 200—350 ₽.
Сомнительный престиж работы.
Крутых баристов разобрали кофейни классом выше.
Большая текучка кадров.
Бариста отвечает не только за приготовление кофе, но и за работу с техникой, контролем за запасами сырья и обслуживанием клиентов. С обслуживанием все особенно сложно. Клиенты могут просто перестать заходить к вам по пути на работу, если им хотя бы раз нагрубили.
В регионах ситуация хуже. И проблема не в отсутствие профессионалов, а в том, что люди просто увольняются через несколько дней или вообще перестают выходить на связь. Чехарда из смены сотрудников может продолжаться по несколько недель.
Молодые бариста, только вышедшие с недельных курсов, быстро разочаровываются в работе и начинают менять точки как перчатки. Где-то их привлекает обещания большой зарплаты, а где-то расположение обещает больший процент от продаж. В итоге подбор сотрудника может оказаться более муторным делом, чем заполнение всех бюрократических отчетностей и документов.
Вы в курсе, что 28% россиян увольняются с работы во время испытательного срока? А вы в итоге снова тратите время на собеседования, устраиваете текучку кадров и просто сливаете бюджет.
Решениеесть! Специально для владельцев бизнеса и HR-специалистов мы разработали курс «Эффективный найм: от поиска до продуктивного сотрудника».
На курсе вы научитесь:
Грамотно расходовать деньги на поиск и находить перспективные кадры.
Влюблять в свою компанию и всего за пять дней выводить стажера на пост.
Вводить сотрудника в коллектив, чтобы он не чувствовал себя брошенным.
В конце курса выдается диплом о повышении квалификации.
Всегда в запасе остается вариант покупки уже готовой кофейни. Если откроем Авито и выставим фильтры «купить бизнес» и «частные объявления», то найдем 173 карточки. Наверное, это уже должно насторожить нас, но копаем дальше.
Все объявления относительно свежие — не старше двух недель от момента публикации. В половине из них идет речь о продаже небольших уголков и корнеров. Еще 20% — объявления о продаже кофейных автоматов самообслуживания. Примерная ценовая вилка: 200 000—1 000 000 ₽. Но есть предложения и по покупке целых кофейных сетей. Цены соответствующие: 15 000 000—35 000 000 ₽.
При покупке бизнеса, входящего во франшизу, одним договором купли-продажи не отделаться. Вся документация должна будет переоформлена на вас. Важно, чтобы продавец оказывал при этом активное содействие, иначе сделка может затянуться на долгие месяцы. Знать заранее это невозможно. Доверяйте интуиции, спрашивайте и проверяйте вообще все, что только может вас насторожить.
Итоги
Открытие кофейни по франшизе — это точно не бизнес, которым вы будете управлять в чатиках иногда посматривая на метрики. Практически каждый день в кофейне будет происходить что-то не входящее в ваши планы. Оборудование ломается, бариста заболевает, кончаются салфетки, торговый центр меняет условия, приходят проверки, сотрудники просто пропадают, а из крана течет ржавая вода. Продолжите список самостоятельно.
Окупаемость у франшиз небыстрая. Пройдет полтора или два года, прежде чем вы увидите, хоть какие-то вменяемые суммы на своем счете. Это, если у вас всё будет идти хорошо и стабильно. А для этого вам придется проводить постоянную работу над маркетингом, ругаться с поставщиками, вводить новое оформление, контролировать качество сервиса и переигрывать конкурентов, открывшихся прямо напротив вас.
Всё это будет постоянно подталкивать вас к тому, чтобы стать новым, 174-ым объявлением на Авито. Но если вы хотите с головой погрузиться в кофейный бизнес, минуя многие подводные камни, то франшиза может выступить в роли суровой школы на всю жизнь.
Автор и редактор в проекте «Ход матрёшки» Ткачев Петр